Климатските промени, благите зими и сувите топли лета им предизвикуваат се повеќе проблеми на производителите на кулен. На семејните фарми кои на традиционален начин го произведуваат овој оригинален сувомесен производ со европска заштита – тешко е да се зачува свежината и квалитетот на производот под природни услови.
Тоа го покажа и неодамнешната стручна проценка на куленот во Пожега, примероци испратија сите кои имаат домашна суровина во Славонија и Барања и живеат од производство на кулен и други сувомеснати сувомесни производи. Единствено што можат во овие услови да добијат климатизирани комори, а голем дел од нив веќе се пријавуваат на тендери за европски грантови со проекти.
Кралот на словенските и барањските трпези, го искушува непцето со вкусот и богатата арома, го радува окото со свежата, црвена боја, мермерна структура на пресекот. „Мирисот на чад, а не прекумерен, мора да има мирис на лук и испарливи делови од свинско месо и зачинета пиперка. Што се однесува до вкусот, тоа мора да биде традиционален вкус на месо од зрела свиња, на зрели парчиња свиња“, објаснува оценувачот на кулен, др.вет.мед. Мато Матијевиќ.
„Значи, месото е важно. „Кога ќе го погледнете месото на локалната свиња која се храни со локална храна и расте до 180 или 200 килограми, сè друго што е индустриско може да се види веднаш штом ќе го исечете – во пресек“, додава тој. .
Основата за овој заштитен словенски деликатес е зрело месо од природно одгледување. „Таа мора да е дебела од 16 до 18 месеци, свиња што расте постепено. Така што таа свиња мора да си го најде својот дел од природата затоа што треба да трча, да се тркала како оваа црна во калта за месото да биде квалитетно“, изјави Вацлав Хрушка од здружението на готвачи „Славонски кулен – кулин“. ХРТ.
„Земаме свињи од домашни ОПГ од нашето поднебје, пиперката е домашна, се е домашно и се прави онака како што се правеше пред 100 години, јас така правам денес без никакви адитиви, додатоци“, вели Јосип Бабиќ од Нова Градишка. .
Сè повеќе видливи климатски промени, благи зими и топли и суви лета – го отежнуваат производството на овој деликатес во класичните пушачи. „Многу важен фактор кај куленот е чувањето, температурата во просторијата каде што се чува мора да биде помеѓу 14 и 17 степени, релативната влажност помеѓу 60 и 70 проценти, а протокот на воздух по правило треба да биде од 0,05 до 0,1. метри во секунда“, додава проценителот Мато Матијевиќ.
„Секоја година е се потешко и потешко, станува се пожешко и потопло, сега дури размислуваме да поставиме клима бидејќи овде како што гледате температурата е околу 20 степени и малку повеќе, имаме влажност и температура метар, се обидуваме да го надгледуваме, спуштиме, но многу е тешко“, објаснува Валентин Кујунџиќ од Велика.
Во овој критичен летен период, тие едноставно вакуумираат за да ја зачуваат свежината на куленот, куленските парчиња и сланината. Затоа многу од готвачите размислуваат покрај класичните оранжерии да имаат и комори за ладење каде што ќе можат постојано да ја контролираат влажноста и температурата.
Според мислењето на струката, премалку се прави за заштита на адутите на словенското суво месо на европскиот пазар. „За жал, Славонија има само Барања кулен и словенски кулин од оние што ја носат заштитата од европско потекло на пазарот на Унијата, а во тек е заштитата на словенскиот колбас и црното словенско свинско месо“, вели Ана Мрган од Секторот за земјоделство на Политехника во Пожега.
