Готвачот и сопственик на SOKO Butchery во САД даде совет како да се избере најдоброто месо во продавницата.
„Внимавајте на мермерирањето, односно како се распоредува маснотиите во месото. Конзистентноста и квалитетот на маснотиите распределени низ ткивото на месото ќе одредат колку е добар сечењето“, рече тој.
Мермерот е присуство на бели дамки од маснотии во мускулите на месото. Се разликува од решетката, која е тврда и помалку посакувана маст што може да се најде во стек.
„Рскавицата можете да ја почувствувате ако поминете со рацете над пакуваното месо. Од друга страна, мермерното месо нема да биде тврдо“, рече тој.
Ако ги погледнете најдобрите шницли во светот, како што е стекот Wagyu, причината зошто е толку пожелен е квалитетот и конзистентноста на мермерот во месото. Можете да видите прекрасни дамки од бели масти измешани со мускулите. Ренот, пак, нема да се свари, ниту да се пече, и нема да придонесе за вкусот на месото, туку ќе останете со нејадлива и жилава грутка маснотија која е невозможно да се џвака.
Причината зошто Вагју е најдобриот стек на светот е и поради тоа како биле одгледувани кравите. „Сакате месо од крави кои биле третирани со грижа и внимание. Кравите мора добро да се движат, да вежбаат и да се хранат. Кога купувате месо во продавница, тоа е секогаш коцкање, бидејќи многу синџири за намирници не кажуваат јасно од каде го добиле месото. Ако внимавате што внесувате во вашето тело, сакате да знаете од каде доаѓа месото што го јадете“, рече тој.
И Брајан Хикман, кој е месар од петтата генерација во неговото семејство, забележува дека е важно да се внимава на мермерирањето на месото.
„Интересно е тоа што доброто месо е главно сосема спротивно од она што луѓето го замислуваат. Можам да извадам послужавник со месо и, освен ако некој не знае што гледа, најчесто луѓето ќе изберат парче што јас не би го избрал“, рече тој.
Тој вели дека најдобро е да се види како се распределуваат мастите на парче месо. „Ако сакате многу добри маснотии во вашиот стек, немојте да одите по оние со решетка. Стековите кои имаат решетка обично се најубави за гледање, бидејќи се светло црвени со бел прстен од маснотии околу нив. Изгледаат многу примамливо, но ова е месо кое ќе мора многу да го џвакате. „Со мермерното месо, мастите се топат и оставаат прекрасен вкус во стекот“, вели Хикман.
А што е со меленото месо?
Масовното мелено месо обично се состои од непожелни делови од кравата кои не можат да се продаваат посебно. Затоа и Фејкерт и Хикман препорачуваат месото да го мелете сами дома.
„Можете да ги добиете истите парчиња во месарницата што ние би ги користеле, како филе, и ќе добиете поквалитетно мелено говедско месо ако го мелете сами“, рече Хикман. „Проблемот со меленото говедско месо во продавниците е тоа што тие го мелат говедското месо за да го искористат отпадот, што значи дека ќе имате многу решетки и тешки парчиња во вашето месо“, рече Хикман.
Фејкерт советува дека најдобар начин за мелење месо е да го исечете на помали парчиња и да го замрзнете два часа со сечилото на мелница за месо. На овој начин ќе можете да одредите колкав дел од маснотиите сакате во меленото месо.
Дополнително, доколку немате можност дома да мелете месо, внимавајте на етикетите на месото што го купувате, односно дали на пакувањето се напишани маснотиите и содржината на месото.
