Мислењата се различни за цилинтро и карфиол, маслинки и грејпфрут, бидејќи, како што сите знаеме, вкусот е прашање на вкус. Но, што одлучува зошто уживаме во некои вкусови, а други ни се одвратни? Не е се до вашата генетика.
Катрин Ола го мразеше бриселското зелје. Така таа се тераше да ги јаде секој ден во текот на една недела. Дали е таа мазохист? Можеби – но пред се е психолог.
Нејзиното истражување „е фокусирано на разбирање како човечкиот ум ја обработува храната“.
„Се прашувам како различните сетила придонесуваат за искуството на вкусот, како вкусот се обликува од искуството и надворешните фактори и како можеме да влијаеме на вкусот и да го поттикнеме прифаќањето со цел да поттикнеме здраво однесување во исхраната“, вели експертот.
Ohla работи како директор за истражување и развој во компанијата за мириси и вкусови Firmenich, со седиште во Швајцарија. Таа вели дека „секогаш сметала дека бриселското зелје е неподносливо горчливо“. Но, бидејќи постојано слушала дека се многу хранливи, направила самоексперимент за да види дали може да се навикне на нивниот вкус.
Едно од многуте важни откритија на истражувачите на вкусот како Ола и Маик Беренс, раководител на работната група за системот за вкус и мирис во Институтот за биологија на системи за храна Лајбниц на Техничкиот универзитет во Минхен, е дека преференциите за храна може да се променат.
Но, она што не се менува е дали храната како бриселско зелје и брокула ви се многу горчливи. Се наследува. „Откривањето на одредени горчливи соединенија има генетска основа“, вели Беренс. Односно, тајната е во генот TAS2R38.
Луѓето кои го носат овој ген во целосно функционална форма, што е „повеќето луѓе“, можат интензивно да го почувствуваат вкусот на овие соединенија. Но, околу 30 отсто од населението не можат.
Друга особеност на чувството на горчина е во нашиот јазик. Папилите, мали заоблени испакнатини на горната површина, содржат пупки за вкус со 25 различни видови рецептори за горчлив вкус. За другите основни вкусови – слатко, кисело, солено и солено – обично има само еден или два.
Фрустрирачки за научниците, постои тврдоглаво упорно верување дека рецепторите за различни вкусови се наоѓаат во одредени делови од јазикот: слатки напред, кисело и солено од страните и горчливо одзади. „Таа „мапа“ е всушност глупост“, вели Ола.
Рецепторите за вкус се всушност расфрлани по целиот јазик, со особено голем број на рецептори за горчлив вкус на задната страна. „Тоа има смисла“, објаснува Ола, бидејќи стимулирањето на таа област, исто така, го стимулира нервот што може да го активира рефлексот на замолчување, заштитна реакција за спречување на туѓи тела да навлезат во грлото и исфрлаат нејадливи или токсични материи.
„Сè што ги активира пупките за вкус се пренесува преку нервните влакна до мозокот, каде потоа се формира чувството за вкус“, вели Беренс. Во вкусот се вклучени многу сетила, забележува и додава дека „не за џабе велиме дека прво јадеме со очи“.
Сепак, сетилото за мирис игра поголема улога, особено она што е научно познато како ретроназално сетило за мирис. Мирисите што излегуваат од усната шуплина за време на јадење и пиење минуваат низ горниот дел на грлото и се собираат од рецепторите за мирис во носните пасуси, придонесувајќи за вкусот на храната и пијалокот.
Ова е причината зошто не можеме да имаме добар вкус кога носот ни е затнат. „Всушност не можеме да мирисаме многу добро“, објаснува Беренс.
И спротивно на она што може да мислите, „жешкото“ не е вкус, бидејќи сензацијата не доаѓа од нашите пупки за вкус. „Тоа всушност доаѓа од стимулацијата на нервните завршетоци (за допир, температура и болка) во усната шуплина, исто како што се случува во кожата“, вели Беренс. „Зачинетата не е вкус, туку чувство на болка или температура“, вели Ола.
Како и да го приготвувате, има храна која врти многу глави. Земете, на пример, растението коријандер. „Некои велат дека има вкус на сапун, додека други велат дека е доста пријатен“, вели Ола.
Главната причина за тоа не е разликата во рецепторите за вкус на нивниот јазик, туку варијацијата во групата на рецептори за мирисни гени кои им овозможуваат да имаат силна перцепција на органски соединенија со вкус на сапуница во лисјата.
Покрај генетиката, степенот на изложеност на човекот на одредена храна влијае на перцепцијата на вкусот. „Социјализацијата исто така игра улога во преференциите за храна“, вели Беренс. „Во азиските земји, на пример, каде што коријандерот се користи многу почесто, има многу помалку луѓе кои го одбиваат“.
Може да се замисли, вели тој, дека прифаќањето на билката може да се зголеми таму каде што не е толку популарна, како што се случи со лукот кога луѓето стапија во контакт со него на многу порана возраст и почесто, и постепено почнаа да го ценат. „Можете да се навикнете на речиси сè“, забележува Ола. „Психологијата може да ја надмине генетиката.
Нејзиниот сопствен експеримент со бриселско зелје беше успешен. „Беше многу лошо првите неколку дена“, се сеќава таа. „Но, сега тоа е еден од моите омилени зеленчуци.
