Од почетокот на времето, љубителите на храна бараат уникатни вкусови и усовршени начини да ги претстават на другите. Додека бебињата не можат да забележат солен вкус додека не наполнат околу четири месеци, човечките пупки за вкус рутински се надополнуваат до 30-тата година од животот.
Кога ќе достигнеме 40 години, нашите преференции за вкус се целосно воспоставени. Сепак, и покрај тоа што поминавме децении пробувајќи цела палета на вкусови, повеќето од нас едвај се сеќаваат дека постои петти профил на вкус. Но, што всушност е умами?
Повеќето западни традиции идентификуваат четири основни вкусови: слатко, кисело, солено и горчливо. Но, јапонската традиција вклучува и друг вкус. Овој неодамна популаризиран петти вкус е познат како умами, пишува Reader’s Digest.
Прочитајте за да дознаете што е умами, каков вкус има и како да го вклучите во вашите омилени јадења.
Која е историјата на умами?
Назад во Римската империја, луѓето смислуваа како да додадат рибен, солен и зачинет вкус на нивната храна. Археолошките ископувања открија најмалку четири различни видови рибен сос што го користеле Римјаните во потрагата по она што сега го нарекуваме умами. Древната јапонска традиција на правење кацуобуши, пушена и сушена риба која е незаменлив дел од јапонската кујна, ја има истата крајна цел. Но, иако овој мистериозен вкус е познат со векови, тој беше идентификуван дури во 1908 година, кога јапонскиот истражувач Кикунае Икеда го изолираше овој вкус.
Икеда се обидуваше да открие што им дава уникатен вкус на супите на неговата сопруга. За време на неговите експерименти, тој дошол до специфична молекула за вкус, посочувајќи на мононатриумската верзија на глутамат што била присутна во кафените алги што таа ги користела за ароматизирање на нејзината супа. Тоа беше познат вкус, помисли тој, како месо, сушена риба и кацуобуши. Икеда привремено го нарече „умами“ – јапонски збор за „вкусност“ – и името останало до ден-денес.
Откритието можеби не беше револуционерно во тоа време (сигурно не беше во САД; истражувањето на Икеда не беше преведено на англиски до 2002 година), но во ретроспектива, тоа беше голем напредок. И го отвори патот за умами да биде препознаен како петти вкус.
Што му дава вкус на умами?
Исто како што мислите на шеќер кога мислите на сладост, експертите за храна мислат на глутамат кога мислат на умами. Глутаматот е амино киселина, градежен блок на протеините. Две компоненти заедно создаваат умами: мононатриум глутамат (MSG) и динатриум инозинат (IMP). Тие сами по себе немаат многу вкус, но ги подобруваат вкусовите на умами во храната.
Синтетички произведениот MSG се нарекува и Aji-no-moto. Тоа е бела, ронлив супстанција, а вкусот на MSG е опишан како солен. Повеќето пуристи не го користат, но може да биде погодно за оние со временски ограничувања или ограничувања на состојките.
Каков вкус има умами?
Едно е да се одговори „што е умами? Тоа е лесно прашање. Потешко прашање: каков вкус има умами? Научниците и истражувачите на храна долго време се мачеа да го опишат неговиот точен вкус, решавајќи се со описи како што се „солен“, „месен“ и „како супа“. Сепак, помала борба го одредуваше ефектот на умами врз нашето сетило за вкус.
На пример, многу научници веруваат дека вкусот на умами останува подолго во нашите пупки за вкус отколку другите вкусови и дека овој квалитет го прави умами попосакуван. Всушност, една студија покажа дека супстанцијата со супстанци што содржат умами ја намалува желбата за солена храна. Интересно е тоа што премногу умами може да го засени сè друго и да го направи јадењето премногу солено.
Историчарот за храна и научник Кен Албала експериментираше со правење кацуобуши од нула за подобро да го разбере вкусот. „Умами е всушност неколку различни хемикалии кои често работат заедно“, вели тој. Постигнувањето на совршениот баланс на молекулите на вкусот го создава мистериозниот вкус на умами.
Како да се готви со умами?
„Првиот чекор во создавањето јадење богато со умами е да се користат квалитетни состојки кои развиле глутамат и сродни хемикалии кои придонесуваат за умами“, вели готвачот Ерик Винкоп, директор на кулинарска настава за онлајн кулинарското училиште Rouxbe.
Се разбира, можете да направите кацуобуши од нула за сами да го создадете вкусот на умами, но тоа е јадење што бара многу труд, а состојката можете да ја купите преку Интернет и во повеќето супермаркети. Иако е достапен подготвен за употреба синтетички Aji-no-moto, некои луѓе не го сакаат вкусот MSG.
Откако ќе ги соберете состојките, можете да ги вклучите во широк спектар на јадења. Наш предлог: Започнете со подготовка на јадења инспирирани од јапонско потекло кои користат куп состојки богати со умами.
„Умами, без разлика дали е од комбу [морска алга], MSG или комбинација од соја сос, мирин, саке и сол, е основниот профил на вкус на многу јапонски јадења“, вели Гил Асакава, културен консултант.
Традициите на храна од културите како Индија и Јапонија веруваат во слоевитоста на вкусовите за да се создадат посложени и пријатни јадења. „Кога умами се внесува преку слоевити состојки и во рамнотежа и со други вкусови, оброкот се перцепира како да има длабочина и задоволство“, додава Винкоп.
1. Алги
Содржина на глутамат: 250 до 3800 mg глутамат на 100 грама
Како извор на Икеда за експериментирање, кафеавите алги, еден вид алги, содржат глутамат, кој му дава на умами карактеристичниот вкус. Исто така познат како комбу, содржината на глутамат во јадливите алги варира според сортата, при што комбу содржи повеќе од 3.000 милиграми глутамат на сто грама алги, а ришири комбу содржи 2.000 mg.
Сушените алги накратко се натопуваат во топла вода за да се ослободат аромите кои предизвикуваат умами; водата потоа се користи за да се направи залиха. Може да биде тешко правилно да се извади умами без да се замати вкусот, па затоа треба да бидете внимателни.
2. Сушени шитаке печурки
Содржина на глутамат: 1.060 mg глутамат на 100 грама
Популарен додаток на многу азиски јадења, сувите шитаке печурки се полни со умами, што не е случај со сите печурки. Тартуфите, на пример, имаат само помеѓу 60 и 80 милиграми умами на 100 грама. Печурките многу лесно се вклопуваат во секое јадење, се многу благи за почетниците готвачи – во основа невозможно е да се преварат – и нудат месен вкус и текстура без месото. Се верува дека во будистичките храмови, каде што не се јаде месо, даши (рибна супа направена од сушена бонито) се подготвува од сушени шитаке печурки.
3. Соја сос
Содржина на глутамат: 400 до 1700 mg глутамат на 100 грама
Ферментираните производи како соја сос се полни со умами и навистина можат да изнесат други вкусови во јадењето. Соја сосот е прекрасна основа за маринади и секогаш присутен прилог за суши и сашими. Некои луѓе претпочитаат корејски соја сос, додека други можат да изберат помеѓу кинески или јапонски соја сос или тамари. Сите тие се одлични бидејќи сите нудат многу вкус на умами.
4. Пармезан
Содржина на глутамат: 1200 до 1400 mg глутамат на 100 грама
Сирењата со силен вкус како пармезанот – може да бидат потребни 18 до 36 месеци за да се развие вкусот – се богати со глутамат, што значи многу вкус на умами. Лесно е да ја додадете оваа состојка во вашите омилени јадења: врз тестенините посипете свежо рендан пармезан или посипете здрави салати. За повеќе вкус на умами, пробајте го Ементалер, швајцарско сирење со 310 милиграми глутамат или користете чедар, кој има 180 милиграми глутамат.
5. Сос од остриги
Содржина на глутамат: 900 mg глутамат на 100 грама
Љубителите на храна кои ја сакаат азиската кујна ќе го препознаат овој вкусен ферментиран сос. Направен од остриги, тој е богат и вкусен, давајќи умами вкус на сè, од пржена брокула и модар патлиџан до говедско, пилешко и риба.
6. Мишо
Содржина на глутамат: 100 mg глутамат на 100 грама
Како соја сос, алги и васаби, мисо е јапонски главен производ. Тоа е прехранбена паста направена од ферментирана соја и додава длабочина на вкусот и солен, зачинет вкус на храната. Тоа е, се разбира, клучната состојка во мисо супата. Но, можете да го користите и во преливи, маринади, па дури и јадења како тепсија од сладок компир.
7. Кимчи
Содржина на глутамат: 94 mg глутамат на 100 грама
Ова корејско јадење со солена и ферментирана зелка и зеленчук е уште еден фантастичен начин да уживате во умами, а бидејќи е богат со дигестивни ензими, добро е за вашите црева. Според Информативниот центар Умами, Кимчи направен од напа зелка обезбедува најголема количина на глутамат.
