Маслата и мастите играат важна улога во подготовката на различни јадења, но и во подобрувањето на нивниот вкус. Од пржење и пржење до облекување салати, маслата се важна состојка во повеќето кујни во светот. Сепак, не сите масла се создадени еднакви и може да биде тешко да се одреди кои се најпогодни за употреба на високи температури.
Едно масло кое често е предмет на такви дискусии е екстра девственото маслиново масло. Додека некои извори тврдат дека не е погоден за употреба на високи температури, други се колнат во неговата разноврсност. Интересот за здравствените придобивки од екстра девственото маслиново масло се зголеми во последниве години, а беа спроведени многу студии за да се утврди дали е безбедно да се користи на високи температури, пренесува Индекс.
Постојат бројни истражувања кои покажуваат дека употребата на екстра девственото маслиново масло на високи температури е сосема безбедна за здравјето на луѓето. Една таква студија, објавена во Австралија во 2018 година, ја тестираше топлинската стабилност на десет најчесто користени масла за готвење, вклучително и екстра девственото маслиново масло.
Резултатите покажаа дека екстра девственото маслиново масло е меѓу најстабилните масла кога е изложено на висока топлина, што значи дека е помала веројатноста да се разгради и да ослободи штетни соединенија.
Друга студија, спроведена во 2002 година во Италија и објавена во академското списание Journal of Agricultural and Food Chemistry, покажа дека загревањето на екстра девственото маслиново масло на температура од 180°C не влијае значително на составот на масните киселини на маслото, што укажува дека се уште е здрава маст, дури и по изложување на висока температура.
Покрај тоа, студијата покажа дека екстра девственото маслиново масло, дури и кога се загрева на високи температури, сè уште задржува значителна количина од своите антиоксидантни својства.
Сосема специјално масло
Што всушност е екстра девственото маслиново масло и што го прави толку посебно?
За разлика од другите масла кои се екстрахираат со помош на хемиски растворувачи, екстра девственото маслиново масло се добива со едноставно пресување на маслинки. Овој процес резултира со масло кое е чисто, нерафинирано и полно со природни антиоксиданси, како што се полифенолите, пренесува Индекс.
Овие антиоксиданси помагаат во заштитата на маслото од оксидација, што може да доведе до формирање на штетни слободни радикали. Ладно цеденото, нерафинирано екстра девственото маслиново масло е најдобриот избор за сите видови термичка обработка бидејќи содржи најмногу хранливи материи и антиоксиданси. Поевтините, рафинирани масла можеби се полесни за паричникот, но ги немаат истите здравствени придобивки како нерафинираните масла.
Значи, од каде доаѓа мислењето дека маслиновото масло е небезбедно за употреба на висока температура? Една од причините е точката за пушење. Точката на чад е температурата на која маслото почнува да пуши и често се користи како показател за способноста на маслото да издржи топлина. Сепак, неодамнешното истражување покажа дека точката на чад не е најдобар показател за стабилноста на маслото. Всушност, повеќето научници денес се согласуваат дека точката на чад има мала корелација со тоа кога маслото почнува да се распаѓа.
Кога маслото се распаѓа, тоа значи дека молекулите во маслото се распаѓаат и формираат помали, потенцијално штетни молекули. Овој процес се нарекува оксидација и се јавува кога маслото е изложено на топлина, светлина или воздух.
Сепак, како што споменавме претходно, екстра девственото маслиново масло е преполно со антиоксиданси кои помагаат да се спречи оксидација, што го прави едно од најстабилните масла кога се загрева.
Што е со вкусот?
Многу луѓе веруваат дека користењето на маслиново масло на високи температури може да произведе горчлив и непријатен вкус. И додека вкусот е секако субјективна работа, готвењето со екстра девствено маслиново масло на висока температура веројатно нема да има негативно влијание врз вкусот на вашата храна.
Адам Рагузеа, сопственик на истоимениот канал на Јутјуб со над 2 милиони следбеници, спроведе тест за вкус на неколку различни видови на високотемпературно обработено маслиново масло и откри дека дури и откако ќе се загреат до точка на пушење, маслата сè уште имаат одличен вкус.
Тешко е да се каже зошто сè уште слушаме митови за опасностите од готвењето со маслиново масло на високи температури. Можеби затоа што многу готвачи препорачуваат користење поевтини, рафинирани масла за да заштедат пари.
Или можеби тоа е само дезинформација што се шири како пожар. Без разлика на причината, останува фактот дека екстра девственото маслиново масло е совршено безбедно за употреба на високи температури, а може да има и некои здравствени придобивки, пренесува Индекс.
Не сите маслинки се создадени еднакви
Кога купувате маслиново масло, важно е да барате екстра девствено маслиново масло кое е ладно цедено и нерафинирано. Овие масла не се третирани со хемикалии или топлина и затоа се најчисти и најхранливи.
Треба да обрнете внимание и на жетвата и притискање на датумите на етикетата. Колку е посвежо маслото, толку ќе има подобар вкус и ќе содржи повеќе хранливи материи. И иако можеби е примамливо да се обратите за поевтино, рафинирано масло, имајте на ум дека овие масла се лишени од нивните природни антиоксиданси, што ги прави помалку стабилни и потенцијално штетни кога се загреваат.
