Либек некогаш бил центар на економски и политички моќен сојуз на ханзеатските градови. Денес, вториот по големина град во провинцијата Шлезвиг-Холштајн е германски центар за производство на марципан.
Марципан и Либек се нераскинливо поврзани. Денеска во тој град има четири производители на марципан. Најсилна меѓу нив е компанијата Нидерегер.
Слаткиот мирис на бадеми и чоколадо веќе се чувствува додека се приближува кон фабриката во близина на каналот на реката Трава. А пред да се влезе во производствената хала, мора да се дезинфицираат чевлите и рацете, да се облече бел мантил и да се стави заштитна капа на косата, пренесува ДВ.
Процес на производство
Прво доаѓаме во одделот каде што се обработуваат суровините. Бадемите увезени од Шпанија се третираат со пареа и се берат додека не падне кафената, тенка кора. Таму работат неколку жени, кои седат покрај подвижната лента и одвојуваат лоши или неизлупени бадеми.
Втората станица е скалата за мешање. Таму се сецкаат бадемите, се мелат, се мешаат со шеќер и се мелат со груби, а потоа фини ролки. И насекаде е многу бучно.
Основниот рецепт е едноставен: две третини бадеми, една третина шеќер. После тоа не се додава повеќе шеќер. Марципанот „Niedereger“ затоа е регистриран во Европската унија како заштитен производ со „географско потекло“.
Некои производители се обврзаа на одредени принципи за квалитет: најмалку 70 отсто суровина од марципан, максимум 30 отсто дополнителен шеќер. Но, обичниот марципан има 50 проценти суров марципан и 50 проценти шеќер.
Бадемите најмногу се одгледуваат во Калифорнија во САД, околу еден милион и 200.000 тони годишно, како и во Медитеранот, а најмногу во Шпанија – 67.000 тони. Шпанските бадеми имаат поинтензивен вкус.
„Процесот на производство не е променет долго време, голем дел од тоа се уште се прави рачно“, објаснува портпаролката на компанијата Катрин Гебел. Марципанот долго време бил многу скап, додека на почетокот на 19 век не е откриено дека производството не мора да биде исклучиво од шеќерна трска, туку може да се прави и од шеќерна репка. Либек тука имаше голема предност, бидејќи има пристаниште и големи обработливи површини во околината.
Тајниот рецепт
Врвот на производството е кон крајот на летото. Додека туристите се уште пливаат во Балтичкото Море, во „Нидерегер“ веќе размислуваат за Божиќ. Покрај 500 постојано вработени, има и 250 сезонски работници.
Суровиот марципан се става во еден од 20-те ротирачки бакарни котли во кои нежно се пече смесата од бадеми и шеќер: 100 килограми суровина со постојано мешање на температура од 90 степени – додека не се стопат кристалите на шеќер. Бројни машини во фабриката се специјално направени, а некои се стари и повеќе од 50 години.
На следната станица се додава зачин кој на марципанот му дава уникатен вкус. Но, што има во него останува тајна. Само шест луѓе во фабриката го знаат точниот рецепт.
Прекрасен деликатес со долга историја
Семејниот бизнис „Нидерегер“ постои повеќе од 200 години. Слаткарот Јохан Георг Нидерегер основал фабрика за марципан во 1806 година. Роден е во Улм во 1777 година, а дошол во Либек во 1800 година, каде научил да прави марципан.
До 18 век, марципанот се сметал за ексклузивен лек во Либек. Само на фармацевтите им беше дозволено да го произведуваат, а се користеше, на пример, за стомачни проблеми, но и за потенција“, вели портпаролката на Гебел.
„Ако ги погледнете старите книги со рецепти, можете да видите дека марципанот се сметал за добар за многу работи. Се споменува како афродизијак, но и како лек за настинка“, вели Гебел.
Афродизијак и лек
Денес е јасно дека марципанот е корисен поради минералите во бадемите, како што се калциумот, калиумот и магнезиумот. Покрај тоа, тој е богат со витамин Б, кој е добар за концентрација. Бадемовото масло содржи полинезаситени киселини кои го намалуваат нивото на холестерол во крвта. Но, неговиот недостаток е голема количина на шеќер и масти.
На нашата обиколка на фабриката, пристигнуваме на следната станица: мажите користат лопати за да ја лопатат цврстата, лесна пулпа во голем сад од кој суровиот марципан се испраќа да се излади. Таму се лади со воздух со воздух и азот и се пакува во квадратни блокови. Суровината се подготвува на овој начин, а понекогаш се произведува и до 30 тони суровина дневно.
После тоа, суровата маса оди во фрижидер за понатамошно созревање на аромата. Колку долго – и тоа останува тајна. Само по фазата на одмор суровиот марципан дополнително се обработува.
Од ладната соба, суровиот марципан се испраќа во следната хала, каде што механички се обработува во разни производи и се премачкува со чоколадо.
Некогаш ексклузивен, сега масовен производ
„Харем бонбоните“, како што некогаш ги нарече писателот Томас Ман, се извезуваат во повеќе од 50 земји. Но, 80 отсто од производството останува во Германија. „Марципан потекнува од Блискиот Исток, но масовното производство се разви првенствено во Германија и Шпанија“, вели портпаролката Гебел.
Производите од марципан се многу барани, особено за Божиќ. Фабриката Нидерегер има другар од околу 300 различни производи. Годишниот промет наводно е повеќе од 100 милиони евра, нема официјални податоци.
На почетокот на декември, производството за Божиќ веќе заврши. Но, наскоро доаѓа Денот на вљубените и Велигден, кога се бараат и слатките од марципан.
