Во очите на просечниот Словенец, пилешкото јајце е кафеаво. И ова и покрај фактот што единствената родна словенечка раса на кокошки снесува бели јајца. Зошто Словенците се колнат во кафени јајца и дали се навистина подобри од бели?
Јајцата со кафена лушпа доминираат на полиците на словенечките продавници и словенечките фарми. Како резултат на тоа, и Словенците веруваат дека кафените јајца се поквалитетни и поздрави, додека белите јајца се поиндустриски. И ова и покрај фактот што единствената автохтона словенечка раса на кокошки – штирската кокошка – снесува бели јајца.
Дали кафените јајца навистина се подобри од белите?
Кои пилешки јајца се подобри, кафени или бели? Одговорот на ова прашање е покомплексен отколку што може да очекувате. Квалитетот на јајцата може да се дефинира преку голем број карактеристики. Тие можат да бидат физички (тежина, боја на школка, боја на жолчка итн.), хемиски (содржина на протеини, холестерол, масти, витамини итн.), микробиолошки (присуство на бактерии, габи итн.), сензорни (боја, арома , вкус и сл.) , технолошки (врзување со протеини, способност за пенење на протеини итн.). Разликуваме и надворешен (маса, форма, обвивка) и внатрешен квалитет (хемија, микробиологија итн.).
„Различни учесници во синџирот одгледувачи-потрошувачи-прехранбена индустрија даваат различна тежина на различните параметри за квалитет. Додека за одгледувачот особено се важни тежината на јајцето, цврстината и чистотата на лушпата, свежината и поволните сетилни својства се важни за потрошувачот, а за прехранбената индустрија главно содржината на јајцата и неговите функционални својства“, вели доц. д-р. Душан Терчич, експерт за живина од Биотехнолошкиот факултет во Љубљана.
Многу фактори влијаат на индивидуалните својства на јајцата. „Пред се, тоа е влијанието на расата (генетиката), возраста и здравствената состојба на кокошките, условите на околината, особено температурата на воздухот, исхраната на кокошките, начинот на одгледување, стресот итн. Кога зборуваме за бојата на лушпата од јајцето, најважно влијание има расата, иако како што стареат кокошките, лушпите малку бледнеат, на промената на бојата на лушпите може да влијае и појавата на одредени болести“, одговара др. Терчич.
Квалитетот на јајцето не зависи од бојата на лушпата
Значи, ако квалитетот на јајцето зависи од многу фактори, бојата на јајцето се одредува генетски. Имаме раси на кокошки кои несат кафени јајца и имаме раси на кокошки кои несат бели јајца.
„Повеќето од направените истражувања покажуваат дека нема врска помеѓу бојата на лушпата и содржината на јајцето. Затоа, не можеме да тврдиме дека јајцето со одредена боја на лушпата е повеќе или помалку хранливо богато од јајцето со различна боја на лушпата. И покрај ова, потрошувачите во одредени земји или дури и региони во земјите претпочитаат јајца со бела лушпа, а јајца со кафена лушпа на други места“, вели др. Терчич.
Така, во Кина, Јужна Кореја, Австралија, Италија, Франција, Велика Британија и Португалија доминира побарувачката на јајца со кафеава лушпа, додека во САД и Шведска попосакувани се јајцата со бела лушпа. Меѓутоа, во Холандија, Германија и Шпанија, пазарните удели на јајца со бела и кафена лушпа се приближно еднакви.
Како што додава тој, главната причина за овие разлики се длабоко вкоренетите верувања на луѓето за поврзаноста помеѓу бојата на лушпата и квалитетот на јајцата, при што оние кои преферираат кафени јајца велат дека се поприродни и поздрави, додека оние со белите школки се поиндустриски. „Од друга страна, купувачите на бели јајца ги сметаат за „почисти“ и „подобар вкус“ од јајцата со кафеава лушпа. Се разбира, и двете не се во право“, вели др. Терчич.
Исто така, има премалку анализи за да се утврди дали квалитетот на јајцата се разликува помеѓу расите. „Ќе треба да ги споредиме кокошките со точно исти услови за одгледување и иста храна и дури тогаш ќе можеме да утврдиме дали, на пример, квалитетот на јајцата на кокошката Штаерска е карактеристичен на кој било начин“, објаснува Терчич.
Значи, не можеме да ги споредуваме јајцата на кокошките што се на пасиштето со јајцата на кокошките што се во кафези. Дури и јајцата на кокошките од иста раса не можат да се споредат ако двете животни се одгледуваат под различни услови.
Во основа, јајцата не се разликуваат значително едни од други. „Можете малку да влијаете на содржината и составот на хранливите материи во јајцата. Особено со целна исхрана на кокошките, а уште помалку со селекција. Така, денес на пазарот има јајца со зголемена содржина на омега-3 масни киселини, каротеноиди, витамин Е и така натаму. Затоа, до одреден степен, едно лице може да ја промени содржината на поединечни хранливи материи во јајцето, значително но не. Ако некој може радикално да го промени составот на јајце клетката, тоа би го загрозило развојот на ембрионот во него, бидејќи веќе нема да ги има на располагање сите хранливи материи неопходни за неговиот раст и развој“, вели Терчич.
На крајот на краиштата, јајцето прво е наменето за одгледување живина, а дури потоа за исхрана на луѓето. Ова е и причината зошто човекот не може значително да ја намали содржината на холестерол во жолчката од јајцето, „бидејќи овој стерол е апсолутно неопходен за развој на ембрионот во јајцето“, објаснува Терчич.
Словенците повеќе им веруваат на кафените јајца
Иако единствената словенечка автохтона раса снесува бели или бели јајца во боја на слонова коска, дури и кај нас преовладуваат кафените јајца, за кои Словенците сметаат дека се поквалитетни. „Словенците ја поврзуваат кафеавата боја на лушпата со квалитет, бидејќи веруваат дека кафените јајца се поздрави, подомашни. Тие сметаат дека белата боја е повеќе во стил на фарма“, вели Терчич.
Доминацијата на кафените јајца на словенечкиот пазар веројатно беше делумно под влијание на послабата економска конкурентност на домородните Штаерски жени. Терчич посочува дека нивниот капацитет за носење е многу полош од оној на модерните вкрстени кокошки, кои можат да снесат двојно повеќе јајца годишно од Штајрецот, но нагласува дека штирецот сепак е популарен на словенечките фарми, бидејќи се смета за издржлив и издржлив. раса.
Постои широко распространето верување дека јајцата на домородните Словенки Штаерки се поздрави. „Расата на кокошката несомнено има големо влијание врз некои карактеристики на јајцата. На составот на јајцето најмногу влијае исхраната на кокошката. Штаерската кокошка е многу издржлива раса на кокошки која знае како да си најде сопствена храна. Затоа, тој е особено погоден за одгледување на оние фарми каде што е загарантиран пристапот до пасиштата. Познато е дека јајцата на оние кокошки кои пасат имаат поповолен состав на масни киселини (повеќе омега-3 масни киселини и витамин А)“, објаснува др. Терчич.
Доминантната боја на јајцата е диктирана од пазарите. Така, за разлика од Словенија, во некои земји преовладуваат јајца со бела лушпа.
Вистински Штаерец не снесува кафеаво јајце
Во основа, бојата на лушпата од пилешки јајца може да биде кафеава, бела или сино-зелена (тиркизна). На пример, кокошките Лехорн несат јајца со бела лушпа, кокошките плимутка несат јајца со кафеава лушпа, кокошките маран несат јајца со темно кафеава (чоколадна) лушпа, а кокошките араукана несат јајца со тиркизна лушпа. „Можно е одредено отстапување помеѓу поединечните кокошки во расата во однос на малку потемна или посветла нијанса“, вели др. Терчич.
Бојата на јајцата снесени од секоја раса на кокошки може да се определи и со одредени знаци на кокошките. „На главата на кокошката, веднаш зад нејзиното уво, има формација на кожа, која ја нарекуваме нос. Кај повеќето кокошки важи правилото дека оние со црвен нос несат јајца со кафена лушпа, а оние со бел нос со бела лушпа. Сто проценти оваа врска не важи, но расите за кои ова не важи се во големо малцинство“, посочува др. Терчич.
На крајот, Терчич го коментира распространетиот мит дека бојата на лушпата од јајцето е поврзана со бојата на кокошката. „Ова е веројатно резултат на фактот што долги години на словенечкиот пазар доминира комерцијалната кокошка-несилка Lohmann Brown, која има кафени пердуви и носи јајца со кафена лушпа, додека кокошките несилки кои несат јајца со бела лушпа најчесто доаѓаат од белиот легорн, кој има бела боја на пердуви. Меѓутоа, во овие случаи тоа е само случајно усогласување на бојата на пердувите со бојата на лушпата“, вели тој, нагласувајќи дека нема врска меѓу бојата на пердувите и бојата на лушпата од јајцето.
Значи, имаме кокошки со обоени пердуви кои несат бели јајца и бели кокошки кои несат кафени јајца. Кокошката Штаерска исто така има шема на боја на еребица, но снесува бели јајца и невозможно е да снесе кафеаво јајце.
